Окрошка – лето на столе: мангистаусцам на заметку

Какой обед приготовить в жаркую погоду. Мангышлакское лето традиционно потчует нас жарой. Сейчас его разгар — воздух раскаляется от зноя. Беспощадно печет солнце, жизнь замыкается вокруг запотевшей бутылки пива из холодильника или освежающего лимонада. Столбик уличного термометра неумолимо движется к отметке +45, а может и перевалить за нее.

Выйдешь на улицу - на асфальте можно жарить яичницу. В салоне автобуса хоть не дыши из-за стойкого амбре потных тел. Парфюм, коим щедро кропят себя иные граждане, стремясь перебить этот «аромат», не спасает. В офисе все, кто не сбежал в отпуск, изнемогают, стараясь расположиться поближе к кондиционеру. Как следствие - через несколько дней такого режима кое-кого «навещает» насморк или шейный остеохондроз. Со знанием дела обсуждаются сравнительные преимущества городских пляжей и загородных баз отдыха. Свою лепту вносят и старожилы, категорично утверждающие, что подобного пекла не припомнят. Обезвоженный организм молит о восстановлении водного баланса.

В ходе поглощения минералки, газировки, сока, чая со льдом, просто воды (нужное подчеркнуть) вспоминаешь: надо же что-то и есть, одной жидкостью полноценно не подкрепить ослабевшие, так сказать, члены. А чем питаться в такой зной? Одними яблоками да арбузами сыт не будешь, а мысль о наваристом огненном борще или горячем бифштексе вызывает содрогание. И насытиться, и чувствовать себя нормально - как совместить эти цели, когда жарко?

Считается, что идеальным обедом в такую погоду послужит холодный суп. Лично я с этим соглашусь. В середине 80-х годов мне выпала путёвка в Туркменистан. И там я сделала важное наблюдение: в течение месяца, пока длился отдых, туристам на обед в качестве первого блюда подавали только окрошку. На каждом столе стоял неизменный поднос с ягодами и фруктами - виноградом, абрикосами, персиками, дынями и арбузами, а рядом в огромной супнице – ледяная окрошка. В ней половник: наливай сам и ешь сколько хочешь. Для меня это было открытием.

В то время я жила на Украине, а для украинца главное что? Борщ, конечно! С пылу-с жару, со шкварками, чтоб побольше перца, укропа, помидоров и кусок мяса – тоже побольше. Обливаясь потом, пыхтя и вытирая лоб полотенцем, хохлы едят обжигающий борщ зимой и летом, не догадываясь охладить его или заменить чем-то еще.

Здесь туркмены сослужили мне добрую службу, подав поучительный пример правильного питания знойным летом. Правда, запивают обед они горячим зеленым чаем, утверждая, что этот божественный напиток как нельзя лучше утоляет жажду. А потом устраивают сиесту, и длится она порой с двенадцати пополудни и часов до четырех, пока изнуряющая духота не уступит место хоть какой-то прохладе. В это время лавки и магазины закрываются, а на улице не увидишь ни одной души, кроме случайного прохожего.

Кухни народов мира содержат приятное разнообразие вкусных и освежающих блюд. Как правило, такой рацион питания популярен в регионах, где жара - частый гость. И это вполне логично: даже с учетом глобального потепления было бы по меньшей мере некорректно искать холодный суп где-нибудь в Исландии или на Таймыре.

Взять, например, ботвинью - один из ключевых, выражаясь современной терминологией, брендов славянской кухни. Или свекольник - его, наряду с варенцом и парным молоком, очень жаловал сам Пушкин Александр Сергеевич. Здесь главным ингредиентом является ботва, то есть верхняя наземная часть растений. В качестве иллюстрации можно попробовать следующий рецепт: 700 г хлебного кваса, 200 г шпината (или молодой крапивы, или свекольной ботвы), 100 г щавеля, четвертинка лимона, 10 г сахара, 200 г свежих огурцов, 50 г зеленого лука, 50 г салата, укроп. Переберите и промойте щавель и шпинат. Зелень порежьте, варите 5-7 минут, слейте воду, охладите и разведите квасом. Мелко нарежьте огурцы, зеленый лук, укроп, листья салата. Положите в ботвинью. Посолите, добавьте сахар, нарезанный на дольки лимон и поставьте в холодильник.

Хороша в жару окрошка. Самый традиционный и простой алгоритм ее приготовления такой: отварить картофель, нарезать кубиками или соломкой, так же нарезать свежие огурцы, редис, сваренные вкрутую яйца. Зеленый лук, петрушку и укроп мелко порубить, посолить и немного растереть толкушкой. Все перемешать, разлить по тарелкам, залить квасом или кефиром, положить сметану. К овощам можно добавить холодное отварное мясо или рыбу. А если у вас найдется индейка или куриное мясо – тоже неплохо: нежирная свинина хорошо сочетается с птицей.

Дальний родственник окрошки — армянский мацнабрдош. Он готовится из мацуна — кислого молока, свежих овощей и зелени. Мацун надо развести холодной кипяченой водой. Мелко нарезать огурцы, петрушку, кинзу, укроп, положить в посуду, залить мацуном, посолить и хорошенько перемешать.

В жаркий день приятно отведать сладкий чирапур из кураги и гороха. Последний сначала надо замочить, чтобы он набух. Потом залить водой и варить до готовности. Добавить курагу, сахар и варить до тех пор, пока курага не станет мягкой. Охладить и подать на стол.

А самое продвинутое «супохолодное» произведение у армян, наверное, спас. Этот суп готовится так: на 0,8 л мацуна взять 4-5 столовых ложек муки, 2 яйца, полстакана пшена или риса, 3 луковицы, кинзу или мяту, соль. Пшено промыть, отварить, отвар слить в отдельную посуду, он еще понадобится. Если берете рис — отваривайте до полуготовности. Муку растереть с яйцами, чтобы не было комочков. Развести мацун водой «один к одному» и, помешивая, влить в растертую муку. Поставить на слабый огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Помешивать надо, чтобы спас не свернулся. Добавить пшено вместе с отваром и мелко нарезанный обжаренный лук. Выключить огонь и добавить нарезанную кинзу или мяту. Охладить. Насчет мяты нет единого мнения, главное - не переборщить. Спас освежает, его можно есть и утром, и днем, и вечером. Тут, как говорится, гамбургер отдыхает.

Бросив заинтересованный взгляд на Пиренеи, мы обнаружим, что там в номинации «холодное первое блюдо» давно верховодит гаспачо. Классический гаспачо — это холодный томатный суп родом из Андалусии. В свое время тамошние испанцы долго ломали голову, думая, чем бы утолить постоянно мучающую их жажду и как уберечься от невыносимого пекла. Как спасение от пылкого климата они изобрели гаспачо. Но помидоры в Испании «завелись» только после возвращения Колумба из Америки, а до того такой суп делали из смеси черствого хлеба, чеснока, оливкового масла, соли и уксуса. Соль и чеснок не давали организму быстро тратить воду, а хлеб и оливковое масло насыщали его калориями.

Приступая к созданию традиционного гаспачо, запаситесь тремя толстыми ломтями белого хлеба без корки, двумя зубчиками чеснока, четвертью чайной ложки соли, килограммом помидоров, двумя луковицами, одним небольшим огурцом, двумя сладкими перцами, пятью столовыми ложками оливкового масла, четырьмя столовыми ложками белого винного уксуса и молотым перцем. Разомните в ступке чеснок с солью. Хлеб на пару секунд окуните в холодную воду, выньте и отожмите. Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и порежьте. Порубите овощи, добавьте хлеб, масло и чесночную пасту. Компоненты надо растереть в пюре с мелкими кусочками. Влейте в пюре уксус и кипяченую воду, доводя смесь до полугустой консистенции. Посыпьте молотым перцем и поставьте на четыре часа в холодильник. В качестве заправки принято подавать «тропезоны» — квадратики поджаренного хлеба с луком.

Помимо томатного, в Испании популярны белый (ахобланко), йогуртовый и даже клубничный гаспачо. Говорят, все они неимоверно вкусны. Так же, как и, например, болгарский таратор. Здесь особую пикантность придают измельченные орехи, которыми посыпается смесь мелко нарезанных огурцов, измельченного чеснока и нарубленной зелени укропа, залитая подсоленной простоквашей с водой.

Козырь поляков — холодник из сырой и вареной свеклы. Вареная очищается и мелко рубится. Сырая очищается и натирается, сохраняя сок. К сему мелко порубить свежие огурцы, зеленый лук, петрушку, укроп. Все смешать, разбавить квасом по вкусу. Разлив по тарелкам, положить по ложке сметаны и по половинке крутого яйца.

В жаркой Калифорнии очень любят холодный суп из авокадо, мякоть которого смешивается с острым овощным соком, болгарским перцем, винным уксусом, солью и зеленью.

А в Израиле мастерски умеют готовить чечевичную похлебку. Для этого перебранную и промытую чечевицу всыпать в кастрюлю, влить 4 стакана холодной воды и варить на слабом огне до мягкости. Нарезать лук, обжарить в масле на сковороде до золотистой корочки, положить столовую ложку томатной пасты, три зубчика давленого чеснока и тушить 5-10 минут. Тушеную смесь добавить в суп и варить еще 7-10 минут. Кастрюлю снять с огня, посыпать суп сушеной зеленью, посолить и подкислить по вкусу. Охладить.

Я, в свою очередь, рекомендую своё фирменное блюдо – малороссийский борщок. В кипящую воду опустите порезанный картофель. Пока он варится, поджарьте на растительном масле лук, болгарский перец соломкой и морковь, натертую на крупной тёрке. Минут через 10 положите к овощам помидоры или томатную пасту. Потушите минут 5. А в это время пошинкуйте капусту и отправьте ее к картошке. Не забудьте лавровый лист, острый перец, соль и сахар. Переложите туда готовую зажарку. Щедро приправьте летний борщ укропом или сельдереем. Отключите огонь. И последний штрих – измельченный чеснок. Киньте его в кастрюлю через 5 минут. Охладите борщ и уберите в холодильник. Ешьте его холодным со сметаной или без, хорош он вприкуску с соленым салом, только что вынутым из морозилки.

Возможно, холодные супы не отнесешь к разряду банкетных. На свадебных или юбилейных торжествах либо корпоративных застольях их не встретишь. Ну и что? У них другая миссия, за что мы их любим и ценим. Немаловажная деталь: такие супы можно готовить «с запасом» на несколько дней вперед и хранить в холодильнике. От этого они становятся только вкуснее. Попробуйте!

Частично использованы материалы сайта Поваренок.ру Фото av.ru/i, www.gastronom.ru, vkusnogotovlu.ru, rufut.ru, www.gastronom.ru, www.gastronom.ru, www.kp.ru, www.gastronom.ru