Как циветы влияют на вкус кофе? Ученые провели исследование

Фото: © Shutterstock/FOTODOM

Новое исследование показало, что неферментированные кофейные зёрна, найденные в помёте диких цивет в штате Карнатака (Индия), содержат больше жиров и двух жиросодержащих соединений по сравнению с вручную собранными ягодами кофе. Это может объяснять, почему кофе, прошедший через пищеварение цивет — разновидность, известная под названием копи-лувак, — считается более мягким и насыщенным.

Учёные сравнили химический состав 68 образцов из помёта цивет и свежих ягод с тех же плантаций, применяя газовую хроматографию и масс-спектрометрию. Было выявлено повышение содержания липидов, метилкаприлата и метилкапрата — соединений, усиливающих аромат и придающих молочные нотки напитку.

Жиры в кофе переносят молекулы запаха и влияют на текстуру и высвобождение вкусовых компонентов во время заваривания. В организме цивет микробы, такие как Gluconobacter, превращают сахара в кислоты и другие метаболиты, изменяя химический состав зёрен ещё до обжарки.

Появляются и био-инспирированные методы имитации ферментации цивет с использованием микробов, что может позволить производить кофе с похожими вкусовыми характеристиками без эксплуатации животных. Это открывает новую нишу для «ферментированного кофе» с акцентом на химию вкуса и этичность производства.

Источник: gismeteo